Le plov de Samarkand


Pilaf / Cuisine traditionnelle Ouzbékistan

Le PLOV est un plat traditionnel ouzbek, à base de riz, de carottes et de viande (généralement du mouton). Il existe plus d’une centaine de plovs différents dont les recettes varient selon les régions.

Le Plov de Samarkand jouit d’une grande réputation à travers toutes les régions. A partir de la base commune, le Plov de Samarkand est enrichi de pois chiches, de gousses d’ail, de raisins secs et d’œufs de caille et parfumé d’un assortiment délicat d’épices comme cumin, safran, coriandre, poivre, et graines de Bérberis. L’utilisation de l’huile de coton ainsi que du gras issus de la queue du mouton est nécessaire pour obtenir le vrai goût du bon plov. A défaut, dans les restaurants on utilise une huile blanche pour les visiteurs étrangers.

Saviez-vous ?

Selon la légende Tamerlan aurait organisé un grand concours pour ses cuisiniers. L’enjeu était de trouver confectionner le plat idéal pour ses soldats, très nourrissant, et à base de produits disponibles en toute saison.

Cette recette est le PLOV, notre plat national  qu’on prépare de nos jours pour toutes les grandes occasions telles que Navrouz, la Fête du Printemps,  les mariages, les circoncisions, etc…

RECETTE DE PLOV DE SAMARKAND

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 kg de riz à grains longs
  • 1 kg de viande de mouton ou de bœuf coupée en dés moyens
  • 1 kg de carottes
  • 3 oignons
  • 150 gr d’huile de tounesol (à défaut d’huile de coton)
  • 2 têtes d’ail entières
  • 1 cuillère à soupe de cumin — sel — poivre

Préparation :

  • Pelez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets très fins ;
  • Pelez les oignons et coupez-les en rondelles ;
  • Faites chauffer de l’huile dans une grande cocotte en fonte sur feu vif, mettez-y les oignons puis la viande à dorer sur toutes ses faces, salez ;
  • Ajoutez les carottes, baissez le feu et laissez jusqu’à ce qu’elles ramollissent ;
  • Versez de l’eau bouillante dans la cocotte, la viande doit être recouverte de 2 doigts d’eau, au bout de 20 mn de cuisson, resalez ;
  • Placez au milieu les têtes d’ail entières, non épluchées, ajoutez le cumin ;
  • Versez en petits tas le riz bien rincé préalablement, augmentez le feu et salez, rajoutez de l’eau chaude régulièrement en cours de cuisson, au bout de 20 mn, couvrez hermétiquement et coupez le feu. Attention, ne remuez pas, le riz doit cuire sur un lit de viande et de légumes !
  • Laissez ainsi de 15 à 20 mn, goûtez, le riz doit être cuit mais ferme ;
  • Servez chaud en disposant sur un grand plat le riz d’abord, les carottes ensuite, la viande enfin.

Bon à savoir

La spécificité du Plov de Samarkand réside aussi dans la cuisson : le plov ne doit à aucun moment être mélangé, tout cuit par étage, la viande reste en dessous, puis les oignons, les carottes, le riz, ceci a feu doux dans une casserole à fond très épais. C’est très important, car sans respecter cette technique on n’obtiendra pas toute la saveur particulière du Plov de Samarkand.


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